Pastat

Pasta alla carbonara

Uudenvuodenlupaus! Aloittakaamme uusi vuosi erinomaisella pastalla! Ei taida pastan nauttiminen olla uudenvuoden lupauslistojen kärjessä, mutta miksipä ei voisi olla? Jos lupaus kuuluisi vaikkapa näin: tänä vuonna syön vain erinomaista pastaa, hyvässä seurassa ja juuri sopivan määrän. Skippaan työpaikkaruokaloiden ylikypsät löllöpastat ja keskityn syömään täydellisen al denteksi keitettyä, ihanilla raaka-aineilla täydennettyä, rakkaudella valmistettua todella hyvää pastaa. Tämä on minun vakiolupaukseni ja helpoin lupaus pitää.

Italialaiset syövät pastansa primi piattina, eli alkuruokana ennen pääruokaa. Annoksen koko on siis pieni. Yleensä noin 60 grammaa pastaa per ruokailija. Ei siis mikään amerikkalaisittain kauhakuormattu valtava lautasellinen. Secondo piatti eli pääruoka ei sitten usein sisälläkään mitään raskaita hiilihydraatteja, vaan silloin nautitaan hyvin valmistettua kalaa tai lihaa. Iso vihreä salaatti aterian loppuun ja ehkä pieni annos marjoja jälkiruuaksi. Hyvä italialainen illallinen on siinä.

Jos pastan syö pääruuaksi, niinkuin me usein teemme, niin silloin se saa toki olla vähän suurempi noin 100-120 gr per ruokailija. Riippuen toki vähän mistä pasta-annoksesta on kyse. Tuhdimmat kastikkeet, kuten Il ragù tarvitsevat seurakseen vähemmän pastaa, Pesto Genovese tai Aglio e Olio vähän enemmän. Pasta Carbonara on täyteläinen pasta, joka tarvitsee vain pienen määrän itse pastaa, sillä sen kastikkeeseen kuuluu reilusti kananmunia, pecorino romano juustoa ja sopivasti rapeaksi paistettua possua.

Aitoon Pasta alla carbonaraan possuksi kelpaa vain guanciale. Guanciale on perinteisesti savustamaton suolalla, pippurilla ja yrteillä kuten rosmariini ja salvia maustettu liha, joka valmistetaan sian poskesta. Poski maustetaan ja sitä ilmakuivataan kuukausia. Se on valmiina raakaa, joten se kypsennetään ruuanlaiton yhteydessä kuten pekonikin. Guancialen maku on voimakas eikä sitä siksi tarvita paljoa tähän annokseen.

Guancialea ei valitettavasti löydy joka kaupasta. Minä löysin omani Casa Italia ravintolan myyntitiskiltä Helsingistä. Jos Guancialea ei löydy, kokeile löytyisikö pancettaa tai sitten sinun täytyy vain turvautua pekoniin. Guancialesta tehty carbonara vain maistuu aivan erilaiselta kuin pancetta tai pekoni versiot.

Ja yksi asia, mikä Carbonaraan ei kuulu, on kerma vaikka moni tuntuu sitä kastikkeeseen lorottavan. Taitaa olla amerikkalainen keksintö. Kun teet carbonarasi kuten italialaiset sen tekevät, saat kastikkeesta kermaisen ilman kermaa.

Tarvitset kahden hengen pääruoka-annokseen:

  • 240 gr spaghettia
  • vajaa 100 gr Guancialea
  • 1 kananmuna ja 2 keltuaista
  • 60 gr pecorino romano juustoa hienoksi raastettuna
  • mustapippuria

Aloita laittamalla suureen kattilaan runsaasti vettä kiehumaan ja suolaa se reippaalla kädellä. Kun vesi kiehuu lisää spaghetti.

Leikkaa guanciale pieniksi siivuiksi tai kuutioiksi ja paista kuivalla kuumalla pannulla rapeiksi ja nosta vaikkapa talouspaperille valumaan. Vispaa haarukalla kulhossa kananmuna ja keltuaiset rikki ja sekoita niihin pecorino juustoraaste. Mausta mustapippurilla. Voit tässä vaiheessa laittaa osan paistetuista guancialeista seoksen sekaan, mutta säästä osa pastan pinnalle.

Kun spaghetti on al dente nosta se pihdeillä tarjoiluastiaan. Ota keitinvettä desi talteen. Sekoita rivakalla otteella kananmuna-juustoseos spaghettiin ja lisää hieman keitinvettä mukaan. Lisää keitinvettä aina vähän kerrallaan. Kermaisuus syntyy tässä ja nyt.

Nosta pasta lautaselle, ripottele päälle guanciale muruja ja vielä hieman pecorinojuustoa tai parmesania, jos haluat. Annoksesi on nauttimista vaille valmis! Ehkä lasillinen tätä pastaan erinomaisesti sopivaa Chianti Pèppolia?