Päärynä ja manteli ovat taivaallinen liitto ja tämä ihastuttava piiras, jota kaikkein mieluiten kutsun päärynäkeksiksi, on tuon liiton herkullinen täyttymys. Rapea ihanuus, jonka täytteenä kuohkeaa mantelilevitettä ja pinnalla pehmeitä, makeita, ihania päärynöitä. Uuh la la, kuten ystäväni sanoisi.

Ensiksi päätät haluatko tehdä itse piirakan pohjan vai ostatko valmiin murotaikinan kaupasta. Kumpikin käy, lähes sama lopputulos. Jos kuitenkin päätät tehdä itse, niin suosittelen Pâté Sablée eli hienon murotaikinan tekemistä. Se onnistuu näin:

• 250 gr jauhoja
• ripaus suolaa
• 120 gr tomusokeria
• 120 gr kylmää voita
• 1 kananmuna

Sekoita kulhossa sähkövatkaimella tai yleiskoneessa hitaalla nopeudella jauhot, suola ja tomusokeri ja lisää sinne voi palasina. Sekoita kunnes hiekkamaista. Lisää kananmuna ja sekoita kunnes seos on tasainen. Älä sekoittele liian kauaa kuitenkaan. Tee taikinasta neliön mallinen paketti ja kääri se kelmuun ja laita jääkaappiin 30-60 minuuttia.

Jos päädyit kaupan murotaikinaan niin sulata se ohjeen mukaan.

Kauli taikina ohueksi levyksi ja leikkaa siitä pikkaisen piirakkavuokaasi isompi. Jos mahdollista käytä irtopohjavuokaa. Näin saat kauniin piirakan kokonaan irti vuoasta ja se on kivempi leikata. Painele taikina vuokaan ja sen laidoille tasaisesti. Pistele haarukalla reikiä pohjaan. Leikkaa leivinpaperista pohjankokoinen pala ja peitä sillä pohja. Kaada pohjan päälle esimerkiksi kuivattuja herneitä tai riisiä pitämään pohja kurissa esipaiston aikana. Minulla on käytössä tällaisiä Chez Mariuksesta ostettuja keraamisia leivontaherneitä. Esipaista pohjaa 180 asteisessa uunissa 15 minuuttia. Nosta jäähtymään ja ota heti painoherneet ja leivinpaperi päältä pois.

Sillä välin kun piiraspohja esipaistuu uunissa ehdit tekemään Frangipane mantelitahnan. Laita se sivuun odottamaan, älä vaan lusikoi sitä liikaa suuhusi.

Pese päärynät ja siivuta mandoliinilla saman paksuisiksi siivuiksi tai käytä terävää veistä.

Kokoa piirakka. Levitä hieman jäähtyneen piirakkapohjan päälle frangipani. Levitä se hellästi vaikka lusikalla ja sormillasi niin, ettet vahingossa riko pohjaa. Lado päärynäsiivut haluamaasi järjestykseen pinnalle ja laita piirakka takaisin 180 asteiseen uuniin noin 20-25 minuutiksi kunnes piiras on saanut kauniin värin reunoille, päärynät ovat pehmentyneet ja frangipani kohonnut.

Anna jäähtyä hetki ja irroita varovasti vuoasta. Siivilöi tomusokeria pinnalle ja nauti kuten keksi rapeina pikku paloina tai tarjoile vanilijajäätelön kanssa.