Kanaa, nautaa ja lammasta

Ossobuco

Milanossa, joka on minulle yksi Italian rakkaimmista kaupungeista, on ihana Ristorante Biffi, aivan Duomon kupeessa. Siellä olen syönyt yhden unohtumattoman lautasellisen, Ossobuco di vitello con Risotto alla Milanesen. Annoksen, joka maistui suosikki elokuvassani itse Kummisedälle, maistuu taivaalliselta myös minulle.


Ossobuco (tai joskus näkee kirjoitettavan myös osso bucco) on pataruoka, joka valmistetaan vasikanpotkasta. Nimi tarkoittaa onttoa luuta, jollainen löytyy jokaisen potkapalan keskeltä. Tätä ihanuutta tarjoilin meille pitkäperjantain illalliseksi. Reinin lihasta noudetut vasikanpotkat hautuivat uunissa, tarjolle valmistui Milanolainen risotto sekä yrttinen Gremolata, laseihin ihana italialainen punaviini ja me olimme, ah! niin onnellisia.

Kuinka valmistat Ossobucon:

Aivan ensiksi, leikkaa naudanpotka kiekkoa ympäröivään kalvoon pieniä viiltoja sinne tänne. Näin estät kiekon kuperoitumisen paistaessa. Laita käärinpaperille, jossa lihat tuodaan kotiin pari ruokalusikallista vehnäjauhoja. Mausta naudanpotka kiekot suolalla ja pippurilla, ja sitten kääntele kevyesti jauhoissa (jauhot saavat aikaan sen, että tuleva kastike lopulta vähän suurustuu), ripottele ylimääräinen jauho pois ravistamalla lihoja kevyesti.

Ruskista naudanpotka kiekot molemmin puolin ja sivuiltakin voissa paistinpannussa. Nosta potkat pataan ( pata, jossa mahtuvat loikoilemaan vierekkäin nätisti)

Lisää paistinpannuun jossa paistoit potkat, a

  • reilusti voita
  • 1 sipulin silppu
  • pari sellerin vartta silputtuna
  • 3 valkosipulia siivuina
  • pikkuporkkanan suikaleita

Paista miedolla lämmöllä kunnes ovat pehmeitä. Lisää

  • 4-5 anjovista, sekoittele ne sekaan kunnes katoavat.
  • hieman tomaattipyrettä
  • 2 dl punaviiniä ( monet käyttävät valkoviiniä, mutta itse pidän punaisesta).
  • laakerinlehti, rosmariinin oksa, timjamin oksa
  • mustapippuria ja suolaa

Silittele pannunpohjaa puulastalla, niin että saat kaiken maun pannunpohjasta irti kastikkeeseen. Anna kiehua kevyesti niin, että neste vähän katoaa. Lisää kanaliemi ja laakerinlehti, rosmariinin oksa ja timjamin oksa. Anna kiehahtaa. Kaada liemi paistettujen naudanpotkien päälle pataan ja siirrä pata uuniin 160 astetta. Pata viihtyy nyt uunissa ainakin 3 tuntia, jopa hieman kauemmin. Anna olla uunissa kunnes liha näyttää irtoavan luusta. Voit toki tehdä tämän myös liedellä hauduttamalla. Molemmissa tapauksissa tarkkaile liemen määrää ja lisää kanalientä tarvittaessa. Maistele lientä ja lisää mustapippuria ja suolaa

Kaiken kukkuraksi kannattaa valmistaa Gremolata. Siihen tarvitset

  • 1 dl lehtipersilijaa silputtuna
  • 1 valkosipulinkynsi puristettuna
  • sitruunankuorta raastettuna
  • ruokalusikallinen oliiviöljyä

Tee niistä esimerkiksi hummareessa tahna. Tätä sitten lautasella Ossobucon päälle!

Ja se Milanolainen risotto seuraksi!