Kanaa, nautaa ja lammasta

Vitello tonnato

Nojaan keittiön puiseen ruokapöytään ja nautin päivän ensimmäistä espressoa. Keittiön terassin pariovet ovat auki ja aurinko siivilöityy kauniisti ohuiden, valkoisten verhojen läpi huoneeseen ja näyttää kuin seinillä juoksisi kilpaa pieniä tähtiä. Asunto, jossa asumme tällä ihanalla Italian Rivieran rannikolla sijaitsee valkoisen kerrostalon neljännessä kerroksessa aivan Santa Margheritan historiallisen keskustan tuntumassa vain muutama satametriä merenrannalta.

Asunto on suuri ja valoisa. Viiden makuuhuoneen lisäksi asunnossa on kaksi tilavaa kylpyhuonetta, suurilla ikkunoilla varustettu olohuone ja sen yhteydessä valoisa terassille avautuva ruokasali. Keittiö on italialaisittain yksinkertaisesti mutta riittävästi varusteltu ja sen päädyssä on merellepäin avautuva pieni, aurinkoinen terassi yrttiruukkuineen. Huoneiston korkeus hipoo viittä metriä ja lattiaa peittää vaaleanharmaa, paikoitellen erityisen kauniisti kulunut sileä marmori. Olemme vuokranneet tätä huoneistoa muutaman vuoden ajan vanha rouva Signora Barenghilta, joka asuu tyttärineen Roomassa eikä juurikaan käytä tätä sukunsa vanhaa antiikkisilla huonekaluilla ja tauluilla kalustettua asuntoa. Kuinka onnekasta.

Ihan pian luoksemme on saapumassa ystäviä Suomesta. On aika rakentaa junalla saapuville tervetuliaislounas ruokasalin suurelle puupöydälle valmiiksi. Kurotan keittiön vanhan astiakaapin ylähyllyiltä kauneimmat valkoiset lautaset ja vien ne sekä aterimet, viini- ja vesilasit pöytään. Avaan terassin ovet ja päästän leudon merituulen ruokahuoneeseen. Pian olisi aika täyttää pöytä italialaisilla lounasherkuilla ja viileällä valkoviinillä. Keskelle pöytää suuri lautasellinen Caprese-salaattia, koriin hyvää foccacia leipää, kulhollinen oliiveja, ohuen ohueksi siivutettua parmankinkkua, marinoituja munakoisoja ja paprikoita, kulhollinen insalata di polpo con patate eli mustekala-peruna salaattia sekä suuri lautasellinen täydellistä Vitello tonnattoa, yhtä suosikkilounaistani, jonka noudin valmiina ihan naapurista suosikkikaupastani Seghezzosta.

Seghezzo on paratiisi kauppojen joukossa. Kauppa on perustettu vanhaan puu- ja hiilimyymälään vuonna 1905 ja toiminut samalla paikalla jo yli 100 vuotta. Seghezzon perhe on pitänyt liikkeensä samannäköisenä jo vuosikymmeniä ja tarjonnut kanta-asiakkaille ja kaupan kauneutta ja antimia ihasteleville turisteille mitä herkullisempia ruokatarvikkeita, valmiita annoksia ja viinejä. Jos satut nurkille avaa ovi tähän uskomattomaan kauppaan!

Minä tein Vitello tonnattoa perheelle alkuruuaksi itsenäisyyspäivänä. Ja sen parempaa ei mielestäni ole olemassakaan. Pientä vaivaa tämän eteen pitää nähdä, joten ihan extempore ruuasta ei ole kyse. Mutta vaivan väärti, lupaan sen.

Keitä vasikka edellisenä iltana, siihen tarvitset:

  • 500gr vasikan sisäpaistia
  • 1.5l vettä
  • sipuli
  • pari ohutta sellerin vartta
  • pari porkkanaa
  • 3 valkosipulinkynttä
  • muutamia timjaminoksia
  • 2dl valkoviiniä
  • laakerinlehti
  • 10 kokonaista mustapippuria
  • 3 tl merisuolaa

Minä tuplasin annoksen, koska meitä oli pöydässä kymmenen.

Sido paisti paistinarulla tarvittaessa. Keitä vesi kookkaassa kattilassa. Kun vesi kiehuu laita sinne kuoritut ja paloitellut porkkanat, sellerin varret, sipulit, valkosipulit, timjaminoksat, laakerinlehdet, mustapippuri ja merisuola sekä pari desiä valkoviiniä. Anna kiehua hetki. Laita paistin paksuimpaan kohtaan lihamittari ja laita paisti kattilaan. Tarkista, että nestettä on niin, että paisti peittyy. Sitten seurataan vaan lämpömittaria ja annetaan kiehua kevyesti noin puolituntia kunnes paistin sisälämpö on noin 48-50 asteista. Sammuta liesi ja nosta kattila joko ulos kylmään ilmaan tai kylmällä vedellä täytettyyn tiskialtaaseen, jotta saat nesteen jäähtymään pikaisesti. Kun koko komeus on jäähtynyt, nosta kattila paisteineen ja liemineen jääkaappiin maustumaan yön yli.

Seuraavan päivänä valmistat ensin tonnikalakastikkeen. Siihen tarvitset:

  • 2d itsetehtyä majoneesia tai Hellmansin majoneesia
  • 100 gr tonnikalaa oliiviöljyssä, valuta öljyt pois
  • 1 rkl kapriksia
  • 3 sardellifilettä
  • 1-2 valkosipulinkynttä puristettuna
  • 5 tippaa tabascoa
  • mustapippuria ja suolaa
  • mahdollisesti muutama ruokalusikallinen vasikan keitinlientä

Tuplasin jälleen tämän ohjeen suurperheelle sopivaksi. Tee ensin majoneesi tai laita kulhoon valmista Hellmannin majoneesia. Laita kaikki muut aineet sekaan ja sekoita sauvasekoittimella tai monitoimikoneella kunnolla sekaisin niin että siitä muodostuu suht sileä kastike. Säilytä jääkaapissa maustumassa kunnes tarjoilet annoksen. Jos kastike tuntuu liian paksulta, voit ohentaa sitä ruokalusikallisella vasikan keitinlientä.

Friteeraa kapriksia.

Ota kolme ruokalusikallista kapriksia purkista ja valuta niistä neste pois. Laita ne lautaselle, jossa on vehnäjauhoja ja pyöritä kaprikset jauhoissa ohuelti. Siivilöi niistä ylimääräinen jauho pois esimerkiksi siivilässä. Friteeraa jauhotetut kaprikset kuumassa rypsiöljyssä paistinpannulla rapeiksi ja laita vaikka talouspaperille odottamaan vuoroaan.

Kun on aika tarjoilla :

Ota paisti liemestään ja kuivaa sen pinta. Poista paistinnaru ja siivuta oikein ohuiksi siivuiksi hyvällä terävällä veitsellä. Voit laittaa vasikan hetkeksi vaikkapa kelmulla kiedottuna pakkaseen niin se on helpompi siivuttaa. Asettele palat kauniisti tarjoiluvadille. Lusikoi päälle runsain mitoin tonnikalakastiketta. Italiassa vasikka suorastaan hukutetaan tähän kastikkeeseen. Siivuta pinnalle perunankuorimaveitsellä vuoltuja parmesansiivuja, friteerattuja kapriksia ja muutamia rucolasalaatin lehtiä, rouhaisu mustapippuria ja tarjolle. Voit tuoda loppu kastikeen kulhossa pöytään, jos joku vielä kaipailee.

Vinkki:

Siivilöi ja pakasta keitinliemi, se sopii hyvin monen ruuan valmistukseen lihaliemeksi!